FONTE:
O texto e fotografias incluídas nesta
secção do AntonioCruz.net
com a gastronomia figueirense é uma
reprodução integral do livro
denominado "Gastronomia - Figueira da Foz" editado
pelos Serviços de Turismo da Câmara Municipal da Figueira da
Foz e à venda nos postos de atendimento ao público.
AGRADECIMENTO:
O autor
do AntonioCruz.net agradece à Figueira
Grande Turismo EM, na pessoa do Sr.
Lídio Lopes, administrador delegado (na altura), a oferta e
autorização de reprodução do livro.
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Peixes
Desde que os primeiros homens se instalaram nesta região, até aos nossos dias, o peixe, quer do mar, quer do rio e suas derivações, tem constituído sempre a base primeira da alimentação.
Fresco, não havia peixe mais saboroso que o do mar da Figueira; o litoral extenso garantia a qualidade e a quantidade. Fresco, quando era possível, seco ou salgado, penetrava no interior. Em salmoura, constituía uma reserva para o ano inteiro.
Por outro lado, as lagoas, o rio ou as valas que com ele comunicavam, formavam uma verdadeira reserva natural que, infelizmente, está em vias de desaparecimento, pois que nem sempre o homem soube ou pode conciliar a preservação do meio ambiente, indispensável, com a marcha do progresso, indispensável também.
Mas deixemos estas considerações, talvez deslocadas num livro de gastronomia, para entrarmos, directamente, no campo que nos diz respeito.
CONSELHOS ÚTEIS
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As enguias melhores são as de viveiro, entre Novembro e Fevereiro. Compre-as, sempre, vivas.
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Não coma raia pescada no mês de Maio.
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A sardinha deve ser assada com escama, e escamada antes de ser frita. A melhor é a de Julho a Dezembro.
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As melhores lulas secas são tratadas em alto mar.
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A raia e o polvo secos devem ser curados em local livre de insectos e poeiras.
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Antes de grelhar o peixe, unte-o com azeite. Faça o mesmo à grelha.
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Ao grelhar, coloque sempre, primeiro, a parte escura para baixo.
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Se os peixes a grelhar pesarem mais de 180 gr, faça-lhes algumas incisões de cerca de meio centímetro de profundidade, para evitar que a pele queime antes de o peixe estar completamente assado.
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Se ao grelhar, a labareda se atear, polvilhe as brasas com sal ou borrife-as com água.
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A água em que se coze o bacalhau, ou qualquer outro peixe grosso, deve levar um dente de alho e um gole de azeite.
TEMPO DE COZEDURA
PEIXES E MOLUSCOS INDICADOS PARA CALDEIRADA
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Do rio ou da foz: tainha, choco, enguia, ruivo, safio.
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Do mar: safio ou congro, lulas, raia, tamboril e tremelga.
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Rica: amêijoas, lulas, safio (do umbigo para a cabeça), tamboril, chocos e lagostins.
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De robalo: não admite misturas.
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De sardinha: durante os meses de Julho e Agosto.
PEIXES INDICADOS PARA COZER
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Robalo, pescada, ruivo, rodovalho, pargo, badejo, peixe galo, etc.
PEIXES INDICADOS PARA ASSAR NO FORNO
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Goraz, sargo, dourada, espada (com molho de leitão), robalo, linguado grande, chicharros, cação (esfolado), etc.
PEIXES INDICADOS PARA FRITAR
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Sardinha (sem escama), marmota, faneca, robalo, robalete, enguias, petingas (passadas por ovo e farinha), lavadinha, salmonete (com molho de tomate), ruivacas, tainha (em postas), etc.
PEIXES INDICADOS PARA FILETES
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Cherne, tamboril, anchova (esfolada e deixada em vinho de alhos), pescada, badejo, etc.
PEIXES OU MOLUSCOS INDICADOS PARA GRELHAR
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Sardinha, salmonete, robalete, robalo (em postas), pescada (em postas), lulas, chocos, peixe espada (em postas), carapau, goraz (em postas), etc.
MODO DE DISTINGUIR O PEIXE FRESCO
MODO DE PREPARAR O PEIXE
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Os peixes de escama devem ser escamados antes de amanhados, pois o ventre tenso facilita a operação, que deve realizar-se raspando a pele, com uma faca pouco cortante, da cauda para a cabeça, isto é, no sentido contrário às escamas.
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Depois de cortadas as barbatanas e a ponta da cauda, devem extrair-se as guelras e as tripas e, em seguida, abrir um pouco a pele do ventre, a fim de o esvaziar por completo. Lava-se rapidamente em água corrente, e envolve-se num pano.
NOTA: Não abuse do sal, na preparação dos alimentos.
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ABRÓTEA
INGREDIENTES:
MODO DE PREPARAÇÃO:
1 - Escame, amanhe e lave muito bem o peixe.
2 - Deixe-o tomar de sal.
3 - Prepare uma massa bem batida, com queijo (de preferência de Castelo Branco ou da Serra da Estrela, duros), azeite, gema de ovo, um dente de alho, salsa e outras ervas de cheiro (coentros, poejos, etc.).
4 - Sacuda o sal do peixe (ou passe este rapidamente por água) e recheie-o com a massa acima indicada.
5 - Unte-o de azeite e asse-o em forno bem quente.
6 - Depois de assado, humedeça-o com vinagre ou sumo de limão.
NOTA:
Esta receita serve para qualquer outro peixe do género.
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ARROZ DE CAVALAS
(2 PESSOAS)
INGREDIENTES:
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6 Cavalas pequenas
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Arroz - 250 gr
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Cebolas - 2 médias
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Sal - q.b.
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Tomate - 1 médio
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Azeite - 1 dl
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Limão - 1/2
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Alho - 2 dentes
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Salsa - q.b.
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Coentros - q.b.
PREPARAÇÃO:
1 - Escamam-se, amanham-se e cortam-se as cabeças das cavalas. Salgam-se bem, com 2 a 3 horas de antecedência.
2 - Lavam-se bem e cozem-se na água suficiente para depois abrir o arroz. A água leva 1 dente de alho, um gole de azeite, salsa e coentros.
3 - Cozidas as cavalas, retiram-se com uma escumadeira e limpam-se de pele e espinhas. Reserva-se a carne.
4 - Noutro tacho, faz-se um leve refogado com as cebolas, o tomate e o outro dente de alho (refogado meio aberto).
5 - Coam-se a água da cozedura das cavalas, derrama-se sobre o refogado e deixa-se abrir o arroz.
6 - Quando o arroz está quase aberto, junta-se a carne das cavalas e deixa-se apurar, acrescentando
piripiri.
7 - Ao sair do lume, regue com sumo de limão.
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ARROZ DE SARDINHA
INGREDIENTES:
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Sardinhas - 12
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Cebolas - 1 ou 2
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Tomates - 2
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Pimentos - 1/2
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Louro - q.b.
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Arroz - 250 gr
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Azeite - q.b.
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Vinho branco seco - 1 dl
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Água - q.b.
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Piripiri - 1
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Salsa - 1 raminho
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Alho - 1 dente
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Sal - a gosto
PREPARAÇÃO:
1 - Amanhe as sardinhas, tire-lhes as escamas, lave-as muito bem e salpique-as de sal.
2 - Num caçoilo de barro, ou num tacho, deite o azeite, a cebola picada, o ramo de salsa, o piripiri partido ao meio, o meio pimento, o tomate sem pele nem grainhas e o vinho branco.
3 - Deixe cozer sem estrugir, acrescente um pouco de água e, depois de tudo bem cozido, junte as sardinhas, que só devem levar uma leve fervura.
4 - Retire as sardinhas e, se necessário, junte mais água, a indispensável para abrir o arroz.
5 - Depois de junto o arroz, quando este estiver quase aberto, coloque sobre ele, de novo, as sardinhas, deixe apurar e sirva bem quente.
6 - No momento de servir, esprema limão sobre o arroz ou borrife-o de vinagre vínico.
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ARROZ DE TREMELGA
INGREDIENTES:
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Tremelga - 1
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Arroz - q.b.
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Cebola - q.b.
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Tomate - q.b.
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Cenoura - q.b.
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Salsa - q.b.
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Azeite - q.b.
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Vinagre - q.b.
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Sal - q.b.
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Água - q.b.
PREPARAÇÃO:
1 - Amanha-se a tremelga, esfola-se, lava-se cuidadosamente, tendo o cuidado de aproveitar o fígado.
2 - Prepara-se um refogado, sem apurar muito, com a cenoura picada e a cebola.
3 - A meio do refogado, junta-se a polpa do tomate.
4 - Noutro recipiente, coze-se a tremelga e aproveita-se a água.
5 - Junta-se ao refogado a quantidade de água da cozedura necessária para abrir o arroz.
6 - A meio da cozedura do arroz, junta-se a tremelga aos pedaços, o fígado moído, um ramo de salsa e tempera-se de sal.
7 - Depois de pronto, retira-se do lume e borrifa-se de vinagre.
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CABEÇAS DE BACALHAU
INGREDIENTES:
PREPARAÇÃO:
1 - Deixe as cabeças de molho 48 horas (se forem grandes), mudando a água repetidas vezes.
2 - Lave e descasque as batatas.
3 - Numa panela com água, deite primeiro as cabeças, se forem grandes, e só depois as batatas. Se as cabeças forem médias, coza tudo ao mesmo tempo. Junta um dente de alho (descascado) e um fio de azeite.
4 - A meio da cozedura, junte as cebolas descascadas, mas inteiras, e um ovo (com a casca bem lavada) por pessoa. Rectifique o tempero.
5 - Quase no fim, junte uns olhos de couve tenra e deixe acabar de cozer.
6 - Come-se temperado com azeite.
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CALDEIRADA DE BARBACHO DA PEDRA
INGREDIENTES:
PREPARAÇÃO:
1 - Escama-se, amanha-se e lava-se muito bem o barbacho.
2 - Descasca-se 1 Kg de batatas e cortam-se em rodelas.
3 - Coloca-se tudo num tacho, com a cebola em rodelas, o louro, o colorau, a pimenta, o azeite, sal a gosto e o barbacho por cima.
4 - Deixa-se refogar uns momentos, cobre-se de água e aguarda-se que coza.
5 - Depois de cozido, junta-se 1/2 colher de vinagre e fatias de pão torrado.
6 - Deixa-se fervilhar um pouco e serve-se logo.
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CARAPAU GRELHADO
PREPARAÇÃO:
1 - Lave bem os carapaus e deixe-os tomar de sal, pelo menos 1 hora.
2 - Utilize, no fogareiro, brasas de carvão de lenha ou de carvão de padeiro .
3 - Depois do lume estar ateado, cubra as brasas com a cinza da boca do fogareiro e tape esta com umas folhas de couve ou um pano molhado.
4 - Coloque os carapaus numa grelha untada de azeite ou óleo e ponha-a no fogareiro.
5 - Deixe grelhar lentamente e vire a grelha com frequência.
6 - No caso de as chamas formarem labareda, levante a grelha e acrescente mais cinza.
NOTA:
1) Podem servir-se acompanhados de batatas cozidas com pele, tudo regado de um fio de azeite.
2) Podem servir-se com uma espécie de molho vilão à pescador, feito com salsa, cebola e um dente de alho picados, colorau, umas gotas de vinagre vínico, tudo misturado com azeite. O acompanhamento é, também , constituído por batatas cozidas com pele.
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CONGRO COM ERVILHAS
INGREDIENTES:
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1 Kg de Congro
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1 Kg de Ervilhas
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Azeite - q.b.
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2 Cebolas médias
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2 Cenouras
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Salsa - q.b.
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Vinagre - q.b.
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Sal - q.b.
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Pimenta - q.b.
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Azeite - 2 dl
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Água - 1,5L
PREPARAÇÃO:
1 - Num tacho, deita-se o azeite e deixa-se aloirar a cebola, às rodelas.
2 - Acrescenta-se a água a ferver.
3 - O congro, esfolado, amanhado, bem lavado e cortado em postas pequenas, junta-se ao preparado, bem como as ervilhas descascadas, as cenouras cortadas em rodelas e um pouco de vinagre.
4 - Tempera-se de sal, pimenta e um pouco de azeite, e deixa-se cozer.
5 - Não se deve mexer com a colher, antes das ervilhas estarem bem cozidas.
6 - Serve-se muito quente.
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ENGUIAS À VILA VERDE
INGREDIENTES:
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Enguias - q.b.
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Vinho branco - q.b.
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Alho - 1 a 2 dentes
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Toucinho - um pedaço
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Louro - 1/4 de folha
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Broa - q.b.
PREPARAÇÃO:
1 - Esfregue bem as enguias, raspe-as cuidadosamente de modo a retirar-lhes todo o galho, amanhe-as, lave-as de novo, e reserve.
2 - Numa frigideira de bordos elevados, deite o vinho branco até meia altura, junte o toucinho e o louro, as enguias, cubra com uma tampa, leve ao lume e deixe cozer a fogo brando.
3 - Quando as enguias estiverem bem cozidas, retire do lume e sirva-as com fatias de broa.
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FANECAS COM LIMÃO
INGREDIENTES:
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Fanecas grandes - 1 Kg
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Azeite ou azeite e óleo - q.b.
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Batatas - 2 médias por pessoa
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Piripiri ou malagueta - q.b.
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Limão - sumo de um
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Cebolas - 2
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Água - q.b.
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Salsa - q.b.
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Ovos - 2 gemas
PREPARAÇÃO:
1 - Amanham-se as fanecas, que devem ser bem frescas, e temperam-se moderadamente de sal.
2 - Num tacho grande, alouram-se, no azeite, 2 cebolas picadas juntamente com a salsa e a malagueta, sem deixar puxar o refogado.
3 - Acrescenta-se, então, um pouco de água, deixa-se levantar a fervura e juntam-se as fanecas, tendo o cuidado de as deixar cozer sem se desmancharem. Quando estiverem cozidas retire-as com uma escumadeira.
4 - À parte, misturam-se as duas gemas com um pouco do molho. Quando formarem um todo homogéneo, acrescenta-se ao restante molho do tacho, junta-se o sumo do limão e deixa-se ferver um pouco, mexendo sempre, para não pegar.
5 - Apaga-se a chama, deitam-se novamente as fanecas no tacho que contém o molho e tapa-se, para não arrefecer.
6 - Na travessa, dispõem-se cortadas às rodelas, as batatas despeladas,
previamente cozidas com pele, colocam-se cuidadosamente as fanecas, e derrama-se o molho sobre o preparado.
NOTA:
As fanecas não podem ficar sobrepostas no tacho e a água que se junta só as cobre ligeiramente.
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LINGUADOS COM VINHO BRANCO
INGREDIENTES:
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Linguados médios - 1 por pessoa
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Vinho branco muito seco - suficiente para cobrir o peixe
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Manteiga (meio sal) - q.b.
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Limão - q.b.
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Piripiri - 1
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Sal - q.b. (sem excesso)
PREPARAÇÃO:
1 - Escamam-se, raspam-se, lavam-se muito bem e amanham-se os linguados.
2 - Deixam-se tomar levemente de sal.
3 - Prepara-se uma marinada com vinho branco, rodelas de limão e o
piripiri.
4 - Cobrem-se os linguados com a marinada, durante uma hora a uma hora e meia.
5 - Com a manteiga, barra-se a sertã e coloca-se esta sobre lume brando. Não deixe a manteiga ferver.
6 - Colocam-se os peixes na sertã, juntamente com a marinada. Tape a sertã durante 3 a 4 minutos. Depois, retire a tampa e ponha o lume mais forte durante outros 3 a 4 minutos (depende do volume do peixe).
7 - Acompanhe com arroz de manteiga ou arroz primavera.
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ROBALO GRELHADO
INGREDIENTES:
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Postas de robalo - q.b.
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Sal grosso - q.b.
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Manteiga - q.b.
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Sumo de limão - q.b.
PREPARAÇÃO:
1 - Escamado, amanhado e bem lavado o robalo, corta-se em postas de oito a dez centímetros e temperam-se de sal grosso (sem exagerar).
2 - Disponha as postas, sacudidas de sal, numa grelha untada de óleo ou azeite e coloque-a sobre um fogareiro cujas brasas não façam labareda (se isso suceder, cubra-as com cinza retirada do fogareiro).
3 - Deixe grelhar lentamente, tendo o cuidado de virar a grelha de vez em quando.
4 - Quando o peixe estiver bem passado, retire-o da grelha e barre cada posta com um pouco de manteiga. Borrife com sumo de limão.
5 - Acompanhe com grelos ou batatas cozidas com pele.
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RODOVALHO GRELHADO
INGREDIENTES:
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Rodovalho - q.b.
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Manteiga - q.b.
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Batatas - q.b.
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Vinho do Porto ou Madeira secos - q.b.
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Limão - q.b.
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Sal, Salsa, Piripiri e Vinagre - q.b.
PREPARAÇÃO:
1 - Amanha-se, raspa-se, limpa-se e lava-se muito bem o peixe.
2 - Tempera-se de sal, cuidadosamente, e quase no momento de o grelhar, pois salga com muita facilidade.
3 - Coloca-se o rodovalho na grelha, com o dorso (a parte escura) para baixo. Só depois de convenientemente passado, é que se vira sobre a parte da barriga. De outro modo, encolhe, a pele contrai-se e não só não fica bem grelhado como adquire um aspecto desagradável.
4 - O molho prepara-se com manteiga, sumo de limão, piripiri e Porto ou Madeira secos.
5 - Acompanha-se com batatas salteadas em manteiga, salpicadas de salsa finamente picada e constipadas de vinagre vínico tinto.
6- Sirva com vinho branco leve.
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SALMONETES GRELHADOS
INGREDIENTES:
PREPARAÇÃO:
1 - Escame, amanhe, lave muito bem e enxugue os salmonetes.
2 - Tempere-os de sal (sem exagero).
3 - Disponha os salmonetes, sacudidos, numa grelha untada com óleo ou azeite e coloque esta sobre um fogareiro com brasas que não formem labareda (se formarem, cubra-as com cinza tirada da boca do fogareiro).
4 - Deixe grelhar lentamente, virando de vez em quando.
5 - Quando os salmonetes estiverem bem passados, retire-os da grelha e barre-os com um pouco de manteiga. Esprema sobre eles umas gotas de sumo de limão.
6 - Acompanhe com esparregado ou batatas cozidas com pele.
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TAMBORIL À BUARCOS
INGREDIENTES:
PREPARAÇÃO:
1 - Esfola-se o tamboril, amanha-se, tendo o cuidado de aproveitar o bucho e o fígado, lava-se e corta-se às postas.
2 - Coloca-se tudo (postas, bucho e fígado) num tacho, junta-se azeite, salsa, a pimenta ou 1 piripiri e o sumo de limão. Cobre-se de vinho branco e deixa-se de marinada, durante uma hora.
3 - Vai ao lume, acrescentando-se água, a batata cortada aos cubos pequenos, as ervilhas, a cenoura picada, o presunto picado e o açúcar. Tempera-se de sal.
4 - Abafa-se e deixa-se cozer 20 a 30 minutos.
5 - Rectificam-se os temperos e serve-se bem quente.
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