FONTE:
O texto e fotografias incluídas nesta
secção do AntonioCruz.net
com a gastronomia figueirense é uma
reprodução integral do livro
denominado "Gastronomia - Figueira da Foz" editado
pelos Serviços de Turismo da Câmara Municipal da Figueira da
Foz e à venda nos postos de atendimento ao público.
AGRADECIMENTO:
O autor
do AntonioCruz.net agradece à Figueira
Grande Turismo EM, na pessoa do Sr.
Lídio Lopes, administrador delegado (na altura), a oferta e
autorização de reprodução do livro.
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Carnes
Quando se fala em carnes, referem-se os tratados de culinária quase sempre à vaca, à vitela, ao carneiro e ao borrego, mas é cada vez maior a tendência para incluir também o porco, muito usado nesta região. O leitão e o cabrito, não tão tradicionais, estão, cada vez mais, a ter uma
implantação significativa.
Não há muitos anos ainda, as famílias dos arredores da cidade criavam o seu porco, alimentado com as sobras das refeições e para o qual se cozinhavam, propositadamente, a lavagem, com água, couves e farinha ou sêmea, o que permitia que o toucinho, entremeado, ficasse mais gostoso. A matança, geralmente em Dezembro e escolhida a fase da lua conveniente, segundo a boa tradição popular, era um pretexto para a reunião de toda a família. Faziam-se os bolos de sangue, as morcelas, as "papas de moado", conservavam-se na salgadeira os ossos e o toucinho, e preparavam-se os negritos, os chouriços e os presuntos, que haviam de chegar para todo o ano; sem falar na banha, nos rojões, no sal de unto e nos torresmos, de que indicaremos uma receita. Os
lombos, assados no forno, eram conservados em banha e comiam-se, parcimoniosamente, nos dias de festa. Até a cabeça era aproveitada, a cabeça, as queixadas, a língua, as orelhas e os miolos, de que se preparava um prato requintado com ovos, pedaços de carne e miolo de pão.
OBSERVAÇÕES:
Ao escolher a carne, veja se é tenra, lisa, aveludada, fresca. Rejeite-a se se deixa penetrar facilmente com o polegar.
Quanto às aves, se se compram já depenadas, a pele deve ser lisa e de um branco levemente azulado, as patas finas e sem escamas, que são indício de animais velhos. Se se compram no campo, com penas, deve-se carregar levemente na extremidade do externo, pois, se são novas, a cartilagem cede e, ao contrário, se são velhas, torna-se rígida, ossificada.
Nunca utilize bicarbonato de sódio para tornar as carnes menos duras.
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BORRACHOS DE CEBOLADA
INGREDIENTES:
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Borrachos - 3
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Toucinho entremeado - q.b.
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Azeite ou óleo de girassol - 1 chávena de chá
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Vinagre vínico - meia chávena de chá
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Salsa - 1 raminho
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Cebolas - três ou quatro
PREPARAÇÃO:
1 - Amanhe os borrachos, lave-os cuidadosamente e, sem fazer golpes, introduza bocadinhos de toucinho no peito de cada um.
2 - Tempere-os de sal e coloque-os num tacho, com rodelas de cebola e fatias de toucinho.
3 - Cubra-os de rodelas de cebola e regue tudo com óleo, a pimenta ou o
piripiri e um tudo nada de sal.
4 - Junte um ramo de salsa e outra camada de cebola.
5 - Leve a lume brando durante cerca de 1 hora (até tudo estar bem apurado).
6 - Acompanhe com batatas fritas em palitos grossos.
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BORRACHOS GRELHADOS
INGREDIENTES:
PREPARAÇÃO:
1 - Amanhe os borrachos, lave-os cuidadosamente e abra-os completamente no sentido do comprimento.
2 - Prepare uma massa com margarina poli-insaturada, sal, alho e umas gotas de piripiri.
3 - Espalme os borrachos, unte-os com a mistura acima indicada, coloque-os numa grelha e asse-os lentamente.
4 - Acompanhe com grelos cozidos.
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PATO ESTUFADO
INGREDIENTES:
PREPARAÇÃO:
1 - Arranje
o pato, limpe-o e corte-o em pedaços.
2 - Coloque esses pedaços num tacho de barro, com alho picado, rodelas de cebola, salsa picada e a polpa do tomate (sem sementes) cortada aos pedaços.
3 - Junte ainda as cenouras descascadas, cortadas às rodelas, uma boa golada de azeite fino, margarina, sal e pimenta.
4 - Tape o tacho e deixe estufar em lume brando.
5 - De tempos a tempos, regue com um pouco de caldo, até o pato ficar cozido.
6 - Acompanhe com arroz crioulo ou esparregado.
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CANJA A DOENTES
Este prato foi servido a Arthur Wellesley, nos primeiros dias de Agosto de 1808, quando estabeleceu o seu quartel general nos Armazéns de Lavos, depois do desembarque das tropas inglesas ao sul da Figueira, que vinham ajudar-nos na luta contra os franceses de Napoleão
Bonaparte.
O próprio general inglês descreve a receita numa carta endereçada a sua esposa, carta esta que se encontra no livro de memórias da duquesa. O prato é, ainda hoje, confeccionado exactamente do mesmo modo, na região.
INGREDIENTES:
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Galinha do campo - 1
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Orelheira de porco salgada - um bom pedaço
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Pé de porco - 1 pedaço
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Chouriço velho - 1 pedaço
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Chouriço novo - 1 pedaço
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Toucinho salgado - 1 pedaço
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Toucinho fresco - 1 pedaço
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Couve de corte - q.b.
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Massa (macarrão-capote) - q.b.
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Sal - q.b.
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Cebola - q.b.
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Água - q.b.
PREPARAÇÃO:
1 - Depois de depenada e limpa a galinha, cozem-se juntamente, todas as carnes (não abusar no tempero de sal, dado que algumas das carnes já são salgadas).
2 - Na água da cozedura das carnes, abre-se a massa e junta-se a hortaliça e a cebola.
3 - Ao servir, utilize uma malga para a sopa e um prato em frente do conviva, para as carnes cortadas em pedaços.
4 - Acompanha-se com vinho tinto da região e a sobremesa deve ser sempre laranja, de preferência branca, tal como o futuro Duque de
Wellington afirma que lhe foi servida.
NOTA:
Tudo deve ser comido conjuntamente. Ao lado de cada conviva, deve haver ainda um pires com hortelã pimenta picada, que se junta à sopa, ao gosto de cada um.
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GALINHA DO CAMPO ASSADA NO FORNO
INGREDIENTES:
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Galinha do campo - 1
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Alho - 4 dentes
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Tiras de toucinho - q.b.
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Salsa - 1 ramo
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Pimenta, Sal e Colorau - q.b.
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Manteiga - 50 gr
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Margarina - 90 gr
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Cebolas médias - 2
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Cravinho - 1 cabeça (dispensável)
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Vinho branco - 1 decilitro
PREPARAÇÃO:
1 - Barre a galinha com uma pasta formada com o alho pisado, o sal, a manteiga e a margarina, e coloque-a numa caçarola de barro.
2 - Guarneça o peito da ave com as tiras de toucinho, presas com palitos.
3 - Junte a cebola cortada aos quartos, a salsa, o cravinho e os outros temperos.
4 - Regue com o vinho branco e leve ao forno.
5 - Vire de vez em quando, para alourar por igual.
6 - Deixe cozer e apurar bem.
7 - Sirva com legumes salteados ou com batatas pequenas, redondas, assadas com a galinha.
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FRANGO COM ERVILHAS
INGREDIENTES:
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Frango - 1 Kg
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Cenouras - 2
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Cebolas novas - 2
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Ervilhas descascadas - 2 Kg
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Sal - q.b.
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Chouriço - algumas rodelas
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Toucinho fumado - alguns pedaços
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Margarina poli-insaturada - 80 gr
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Óleo de milho ou girassol - q.b.
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Batatas novas pequenas - 1/2 Kg
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Pimenta - q.b.
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Caldo concentrado de galinha - 3 dl
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1 - Arranje, lave muito bem o frango e corte-o em pedaços.
2 - Pele as batatinhas, pique a cebola, descasque as cenouras e corte-as em rodelas ou quartos.
3 - Num tacho, faça um refogado com o óleo, a margarina, a cenoura, o chouriço às rodelas, as cebolas picadas, o toucinho fumado, um pouco de caldo concentrado, a pimenta e um tudo-nada de sal.
4 - Momentos depois, junte o frango e deixe estufar, reduzindo ao mínimo o lume, durante dez minutos.
5 - Logo que o frango fique alourado, junte as ervilhas, as batatas, regue com o vinho branco e aumente a chama, deixando reduzir.
6 - Depois, acrescente o caldo e deixe cozinhar, a lume médio, o tempo suficiente.
7 - Antes de servir, rectifique os temperos.
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FEBRAS NA BRASA
INGREDIENTES:
PREPARAÇÃO:
1 - Corte a carne em bifes da grossura de um dedo ou mais.
2 - Esmague o alho com o sal, servindo-se de um pilão.
3 - Tempere a carne com a massa obtida, durante um minuto ou dois.
4 - Limpe-a de sal e asse-a na grelha, sem deixar passar muito nem atear as brasas.
5 - Sirva quente e acompanhe com grelos ou batatas cozidas com pele.
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LEITÃO GRELHADO À MODA DE
TAVAREDE
INGREDIENTES:
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Leitão - 1
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Alho - q.b.
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Sal - q.b.
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Louro seco moído - q.b.
PREPARAÇÃO:
1 - Mata-se o leitão, abre-se ao meio e limpa-se convenientemente.
2 - Cada metade é esfregada com uma mistura de alho esmagado, sal e louro seco moído.
3 - Grelha-se em lume brando.
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LOMBO DE PORCO OU DE VACA COM GELEIA DE CAMARINHAS
INGREDIENTES:
PREPARAÇÃO:
1 - Limpe a carne de veios e nervos, e lave-a muito bem.
2 - Faça nela incisões, introduzindo em cada uma rodelas de alho, de chouriço e de toucinho aos pedaços.
3 - Numa assadeira (de preferência de barro) disponha uma camada de rodelas e, logo a seguir, junte a carne, regada de água e vinho branco (na proporção de 3 para 1), azeite e margarina ou banha, louro, piripiri, pimento em tiras, cenouras lavadas, descascadas e cortadas em quartos, no sentido do comprimento.
4 - Acrescente o resto das cebolas (cortadas em rodelas), os tomates limpos de
grainhas, mais pedaços de toucinho e rodelas de chouriço.
5 - Leve ao forno, já levemente aquecido, aumente o calor para um pouco mais de médio e deixe assar, regando a carne, de vez em quando, com o próprio molho.
6 - Quando começar a ganhar cor, volte a carne e rectifique o tempero de sal, se necessário.
7 - Só retire do lume quando estiver bem assado.
NOTA: Se a carne for de porco, não use tanta gordura.
PREPARAÇÃO DA GELEIA DE CAMARINHAS:
1 - Passam-se as camarinhas (maduras), por muita água, até retirar todas as impurezas.
2 - Cozem-se em pouca água.
3 - Depois de bem cozidas, passam-se pelo coador de rede, esmagando-as com uma colher ou pilão de madeira.
4 - Pesada a quantidade de líquido obtido, junta-se-lhes um peso levemente inferior de açúcar e mistura-se muito bem.
5 - Vai ao lume para apurar e serve-se frio.
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TORRESMOS
INGREDIENTES:
PREPARAÇÃO:
1 - Corta-se a carne aos pedaços (carne fresca).
2 - Leva-se ao lume um tacho (de preferência de alumínio), contendo um pouco de água no fundo.
3 - Quando a água começar a ferver, juntam-se as carnes e tempera-se com um pouco de sal, sem exagerar.
4 - Mexe-se com uma colher de pau, ininterruptamente, até as carnes alourarem.
NOTA:
Quando as carnes estiverem louras, retiram-se do tacho. Depois, apaga-se o lume; no fundo do tacho, fica depositada a gordura (banha), que muitas pessoas utilizam como tempero, embora não aconselhável, por ser de origem animal e muito saturada.
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