FONTE:
O texto e fotografias incluídas nesta
secção do AntonioCruz.net
com a gastronomia figueirense é uma
reprodução integral do livro
denominado "Gastronomia - Figueira da Foz" editado
pelos Serviços de Turismo da Câmara Municipal da Figueira da
Foz e à venda nos postos de atendimento ao público.
AGRADECIMENTO:
O autor
do AntonioCruz.net agradece à Figueira
Grande Turismo EM, na pessoa do Sr.
Lídio Lopes, administrador delegado (na altura), a oferta e
autorização de reprodução do livro.
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Aperitivos
Os aperitivos, acepipes ou entradas vão-se tornando cada vez mais vulgares, quer nos restaurantes, quer na culinária burguesa. Exigem apenas imaginação, gosto e engenho.
No Verão, sobretudo, agradam pela frescura, e tanto podem abrir o apetite, como servir de simples merenda, ou até, acompanhados de saladas de alface, ervilhas, feijão verde, ou quaisquer outros legumes apropriados, temperados de "mayonaise" ou molho de vinagrete, constituirão o prato forte de uma refeição ideal.
Na culinária regional figueirense, existem alguns que não resistimos a mencionar.
Não confundir, todavia, os aperitivos figueirenses com os complicados e,
por vezes, indigestos "hors d'oeuvre". que nada têm a ver connosco, ou com os salgadinhos, que não devem ser consumidos
pelos doentes cardiovasculares.
Os "hors d'oeuvre" são quase sempre pretexto para a ingestão de bebidas alcoólicas fortes, como o "gin" e o "whisky" e que podem ser vantajosamente substituídos pelo Porto ou Madeira secos, ou ainda
pelos palhetes e brancos secos da região.
Mas não é aconselhável abusar de qualquer bebida alcoólica.
Também aconselhamos, de acordo com o Centro de Estudos de Cardiologia Preventiva, a preferência por gorduras de origem vegetal, sempre que possível poli-insaturadas, tais como a margarina, os óleos de girassol, milho, etc., ou ainda azeite; consumir gorduras em quantidades moderadas; não abusar de alimentos fritos, renovar o óleo das frituras, que deve servir, o máximo para 5 vezes; não utilizar gorduras aquecidas que tenham começado a fumegar. É, também, essencial, reduzir o consumo de sal.
Em compensação, consuma saladas e outros vegetais, ricos em sais minerais de que o organismo tanto necessita.
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BACALHAU DISFARÇADO (CRU)
INGREDIENTES:
PREPARAÇÃO :
1 - Lave bem as batatas e coza-as com pele.
2 - Arranque a pele e retire as espinhas ao bacalhau seco.
3 - Desfie-o e demolhe-o várias vezes, para as limpar e dessalar.
4 - Numa frigideira funda, deite o azeite, o alho, o louro, o colorau, a pimenta, o
piripiri, e leve a lume brando até o azeite ferver e o alho alourar levemente. De seguida retire do lume.
5 - Pele as batatas cozidas e junte-se ao bacalhau na travessa de serviço.
6 - Junte umas gotas de vinagre, ou um pequeno gole, na frigideira e leve de novo ao lume até começar a fervilhar.
7 - Apague a chama e despeje o conteúdo da frigideira sobre o bacalhau e as batatas.
NOTA:
Se achar necessário tempere com um pouco de sal de mesa. Mas cautela! Não abuse!
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PATANISCAS DE BACALHAU
INGREDIENTES:
PREPARAÇÃO:
1 - Demolha-se o bacalhau durante 24 horas, mudando as águas.
2 - Desfia-se cuidadosamente.
3 - Prepara-se um polme fino com o bacalhau desfiado, as gemas de ovo, a cebola, e os coentros (os três últimos picados).
4 - Estende-se o polme na tábua com um rolo e corta-se às rodelas, que se passam por farinha.
5 - Fritam-se estas em azeite a ferver e voltam-se quando começarem a tostar.
NOTA: Acompanhar com arroz de feijão vermelho estufado em cebola e toucinho fumado da barriga.
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LÍNGUAS DE BACALHAU PANADAS
PREPARAÇÃO:
1 - Demolham-se as línguas de bacalhau durante 4 a 6 horas, tendo o cuidado de mudar a água várias vezes.
2 - Passam-se por ovo e pão ralado, e fritam-se em azeite ou óleo.
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BURRIÉS COZIDOS
PREPARAÇÃO:
1 - Lavam-se muito bem os burriés, passando-os por várias águas.
2 - Deixam-se de molho, durante 2 a 3 horas, tendo o cuidado de adicionar à água, sumo de limão.
3 - Numa panela com água, junte-se um tudo nada de sal e leve ao lume.
4 - Quando a água ferver, deite os burriés e deixe durante 5 minutos.
5 - Escorra a água, deixe arrefecer um pouco os burriés, retire-os da concha com um alfinete passado pela chama e tempere-os com azeite e vinagre.
NOTA: Devem comer-se, de preferência, com broa.
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CHOURIÇO DE QUIAIOS, ASSADO
INGREDIENTES:
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Chouriço - q.b.
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Alface - algumas folhas
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Cinza - bem quente
PREPARAÇÃO:
1 - Enrola-se o chouriço em folhas de alface e enterra-se em cinza muito quente.
2 - Cerca de 15 minutos depois retira-se o chouriço das cinzas.
3 - Serve-se com broa de Brenha ou das Alhadas.
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DOBRADA PANADA
PREPARAÇÃO:
1 - Utiliza-se, apenas, a parte lisa da dobrada, raspa-se, limpa-se e lava-se cuidadosamente.
2 - Deixa-se durante 2 a 3 horas numa marinada de vinho branco, alho, louro e rodelas de limão.
3 - Passa-se por ovo e pão ralado e frita-se em banha ou, de preferência, numa gordura poli-insaturada. Utilize pouco sal .
NOTA:
Pode usar a mesma receita, utilizando em vez de dobrada, rodelas de polvo. Mas, neste último caso, não adicione sal.
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OMELETA À CAPITÃO JOÃO DE DEUS
INGREDIENTES:
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Ovos -
2 por pessoa
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Carne de marisco ou coral - q.b.
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Margarina poli-insaturada - q.b.
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Vinho da Madeira - 1 colher de sobremesa
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Óleo ou azeite - q.b.
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Sal - q.b.
PREPARAÇÃO:
1 - Bata os ovos muito bem, com um tudo-nada de sal.
2 - Pressupõe-se que o marisco já deve estar previamente cozido (ver tempo de cozedura na secção de Mariscos) e convenientemente descascado.
3 - Numa sertã, de tamanho variável conforme o número de pessoas, prepare, de maneira habitual, uma "omelete de seda" (mal passada) e recheie-a com o marisco.
4 - Como acompanhamento ideal, utilize batatas fritas em azeite ou óleo e esparregado.
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OVAS DE LAVAGANTE
INGREDIENTES:
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Ovas externas de lavagante - q.b.
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Sal de unto ou, de preferência banha e o mínimo indispensável de sal - q.b.
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Piripiri - q.b.
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Salada de alface, ervilhas, feijão verde, batatas, rabanetes, etc. - q.b.
PREPARAÇÃO:
1 - Lava-se o lavagante e coze-se.
2 - Retiram-se as ovas exteriores e temperam-se com um pouco de banha e o mínimo de sal indispensável. A banha deve ser um pouco aquecida e levar umas gotas de
piripiri. (Embora seja, talvez, mais saboroso, evite o sal de unto).
3 - Bate-se tudo muito bem e serve-se, acompanhado da salada, ou barrando tostas ou pão torrado.
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OVOS VERDES À FIGUEIRA
Esta receita é da autoria do Professor Doutor Eduardo Coelho, que foi catedrático da Universidade de Lisboa. Publicando-a,
prestamo-lhe uma modesta homenagem.
INGREDIENTES:
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Ovos - q.b.
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Salsa picada - q.b.
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Miolo de pão - q.b.
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Pão ralado - q.b.
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Manteiga - q.b.
PREPARAÇÃO:
1 - Cozem-se os ovos e descascam-se.
2 - Corta-se cada ovo ao meio, retiram-se as gemas e guardam-se, bem como as claras.
3 - Prepara-se uma pasta com as gemas, salsa picada, miolo de pão embebido em leite magro, e pimenta. Com esta pasta, recheiam-se as metades das claras.
4 - Juntam-se as metades, passam-se por ovo batido e pão ralado, e fritam-se em manteiga.
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PASTA DE FÍGADO COM ANCHOVAS
INGREDIENTES:
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1 Fígado de tamboril ou 2 de Raia
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1 Lata de anchovas em filetes
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2 Colheres de sopa de manteiga (sem sal)
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1 Colher de sopa de Savora (mostarda)
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4 ou 5 Azeitonas descaroçadas
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2 Gemas de ovos cozidos
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6 Camarões ou um Lagostim cozidos de forma convencional e descascados
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Pimenta ralada ou gotas de
piripiri - q.b.
-
1 Dente de alho
PREPARAÇÃO:
1 - Cozem-se os fígados, ligeiramente temperados de sal.
2 - Juntam-se os filetes de anchova, as azeitonas e tudo o resto.
3 - Utilize uma varinha mágica, até obter uma pasta homogénea.
4 - Sirva barrando em pão torrado ou broa.
NOTA:
Há quem use para recheio de omeletas.
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POLVO SECO
PREPARAÇÃO:
1 - Passa-se pelas brasas, sem deixar torrar.
2 - Corta-se em pequenos pedaços, ou rodelas, e tempera-se com azeite, vinagre, um dente de alho (picado) e uns pós de pimenta.
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QUEIJO DE CABRA
PREPARAÇÃO:
1 - Come-se seco, ao natural.
2 - Pode ser acompanhado com broa.
NOTA:
Os de melhor qualidade são os de Santo Varão, Montemor, Paião e Carriço.
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RAIA ENXAMBRADA
INGREDIENTES:
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Raia - 1
-
Sal - q.b.
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Azeite - q.b.
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Alho - q.b.
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Pimenta - 1 pitada
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Batatas - q.b.
PREPARAÇÃO:
1 - Amanha-se e lava-se bem a raia.
2 - Salpica-se de sal durante uma hora e pendura-se num local coberto e bem arejado, voltando-se de vez em quando, até ficar completamente enxuta. O local escolhido para este tratamento tem de ser livre de insectos e poeiras.
3 - Quando a pele da raia começa a enrugar-se, dependura-se.
4 - A raia serve-se sempre grelhada e, depois de desfiada, é temperada de azeite fino, alho e pimenta.
5 - Acompanha-se com as batatas a murro.
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SALADA DE LULAS OU CHOCOS PEQUENOS
INGREDIENTES:
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Chocos pequenos - q.b.
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Lulas pequenas - q.b.
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Salsa - q.b.
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Cebola - q.b.
-
Azeite - q.b.
PREPARAÇÃO:
1 - Lavam-se muito bem as lulas e os chocos, tira-se-lhes o fel e os olhos e cozem-se sem sal.
2 - Tempera-se de azeite e serve-se com salsa e cebola picada.
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SALADA MISTA DE MARISCOS
INGREDIENTES:
PREPARAÇÃO:
1 - Lavam-se muito bem os mariscos e deixam-se de molho, pelo menos duas horas, adicionando à água umas gotas de vinagre ou limão.
2 - Cozem-se separadamente e retiram-se das conchas. Não use sal. Coza também o fígado.
3 - Corte em pedaços os canivetes, misture tudo e sirva temperado de azeite, vinagre, pimenta, sal e cebola picados.
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MOLEJAS
INGREDIENTES:
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Molejas - q.b.
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Vinho branco - q.b.
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Rodelas de limão - q.b.
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Sal - q.b.
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Cebola - q.b.
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Salsa - q.b.
-
Manteiga - q.b.
PREPARAÇÃO:
1 - Cortam-se as molejas em pedaços pequenos e temperam-se de sal.
2 - Deixam-se em marinada de vinho branco e rodelas de limão, entre duas a três horas.
3 - Salteiam-se em manteiga com cebola e salsa picadas.
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